魚香肉絲
佐酒下飯，口有魚香
美食札記
魚香肉絲是一道川菜，多年前第一次吃這道菜的時候，我還很納悶，明明沒有魚，為什么叫“魚香”？后來才知道，魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但這個味道是由調(diào)味品調(diào)制而成并非出自于魚肉。魚香肉絲雖然只是簡單的幾樣組合，但是有葷有素，在不見魚肉的情況下還能吃出魚的味道，而且色香味俱佳，非常下飯，是一道值得伴隨我們一生的家常菜。
材料
豬里脊250克
胡蘿卜、冬筍各50克
水發(fā)木耳4朵
調(diào)料
剁椒10克
鹽、白糖、蒜末、姜末、蔥花各5克
醋、老抽、淀粉、料酒各10克
做法
1 豬里脊洗凈切絲，放入少許鹽、料酒和淀粉腌制10分鐘；木耳、胡蘿卜、冬筍洗凈切絲；剁椒切末。
2 用適量鹽、白糖、醋、老抽、淀粉調(diào)成調(diào)味汁。
3 鍋置火上，放油燒至八成熱，下肉絲迅速炒散至肉色變白，將肉絲撥到鍋的一角，再放入剁椒、蒜末、姜末，炒至油色發(fā)紅后，與肉絲一同翻炒均勻。
4 倒入木耳絲、胡蘿卜絲、冬筍絲，大火煸炒片刻。
5 均勻地倒入勾對好的調(diào)味汁，翻炒片刻，待湯汁黏稠時撒上蔥花即可出鍋。
烹飪小竅門
＊里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
＊魚香肉絲要猛火快炒，火候足夠大，炒出的菜自然香氣十足。
＊魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。蒜末、姜末要剁碎，同剁椒一起下鍋炒到香酥，散發(fā)著辛香味，同時讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。
＊冬筍和春筍比較而言，冬筍更加鮮甜美味，這是因為冬筍中的氨基酸含量更高一些。我們剖開竹筍，會發(fā)現(xiàn)一些白色結(jié)晶，這不是鹽粒，而是氨基酸的結(jié)晶，筍的鮮味由此而來。