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    領(lǐng)了半頭豬肉，大概有一百幾十斤，算是比較大的肥豬了。
    躲在張家寨過年的陳保利一家，看到那些豬肉，也贊不絕口，絕對算是高等的豬肉，都在商量著怎么弄。
    “炸扣肉呀！”嬸子開口道。
    在他們這里，以前是很少炸扣肉的，不是不喜歡吃，而是弄得太好吃的話，過年買的豬肉根本撐不了很久，畢竟過年客人多。
    不過，現(xiàn)在大家賺了錢，生活水平提高，在吃的方面自然也就不會糊弄自己。
    盡管不經(jīng)常做，但他們村做的扣肉，那是一點(diǎn)都不差，到這里游玩的游客都是贊不絕口的，很有鄉(xiāng)土的風(fēng)味。
    其實(shí)，炸扣肉的過程也并不是想象中的那么復(fù)雜。
    首先，就是挑選五花肉。這一步挺重要的，瘦肉不能太多，也不能太少的五花肉。肥肉多一分就會油膩，少一分就會影響口感。
    張凡帶回來的這一半的豬肉，其中那些五花肉就非常適合做扣肉。
    “炸扣肉，好呀！上次還沒吃夠。”陳保利的妻子說道。
    他家的小家伙，已經(jīng)跟村里的孩子們玩瘋了，不到飯點(diǎn)，壓根不見人。上一次他們來張家寨，還是一個月前，在張凡家吃過一頓扣肉，太喜歡了。
    “我們就順便炸油角?！睆埿滥茄绢^開心道。
    小時(shí)候，她最喜歡吃油角。
    油角又叫角仔，是粵省等地著名的傳統(tǒng)小吃，屬于年節(jié)食品。
    各個地方口味不同，所用原料也不盡相同，有的是甜的，再有就是菜的，方法基本相同，就是所用陷料不同，甜的包糖，咸的換成蔬菜即可。
    我國南方很多地方，以前，離春節(jié)還有十天廿日，家家戶戶就要開油鑊，炸煎堆油角了。開開油鑊炸些煎堆油角，是為求來年的日子也像那只油鑊似的-油油潤潤、富富足足。
    制炸油角先將面粉加上雞蛋、豬油制成角皮，把和好的面團(tuán)碾成薄片，用圓型玻璃茶杯或用鐵皮用成的角仔皮模具，做成一片片圓型角仔皮。
    餡料用米酒玻璃瓶碾碎炒熟的花生米，加入白砂糖、炒熟的芝麻，再加入椰絲，摻勻作為餡子。逐片放進(jìn)餡子包成半月型角子，圓邊捏緊并扭上花紋，最后放進(jìn)油鑊炸成金黃色。
    沒有一些油器年宵在家，到了新春正月頭，別的人家孩子新衣服口袋里都裝滿油角蛋散，而自家的卻兩袋空空，那就未免寒酸了。因此，不管富家還是窮人，到了歲晚，總要開油鑊、炸煎堆。
    另外，油角還有一些象征意義。
    從外表上看，形狀像“荷包”，里面鼓鼓的，代表錢包也一樣，里面有錢，好兆頭。
    “年年吃，不厭呀？”張凡笑道。
    “白米飯更是天天吃，也不見哥你不吃飯？”張欣碎嘴道。
    張凡聳了聳肩：“那就炸扣肉吧！今天就弄?！?br/>     首先，是要把五花肉拎出來。那半頭豬肉，已經(jīng)讓張有財(cái)給庖丁解牛一樣解開了。骨頭、瘦肉等等，全部肢解完畢，很方便。
    嬸子也就沒閑下來，開始制作扣肉，張凡跟陳保利在邊上做打手，陳保利的老婆則是邊上偷經(jīng)學(xué)藝。
    先把大肉切成一塊塊，兩個巴掌大一塊，然后放到鍋里用水煮。
    “一定要煮透?！眿鹱诱f道，讓張凡加大火候，盡快把肉煮熟。
    半餉，將煮熟透的五花肉撈上來，嬸子跟陳保利的老婆、張欣等一起用竹簽不斷地在豬皮表面插出密密麻麻的小洞。
    這一步很關(guān)鍵，將會影響到扣肉的口感，還有外觀，對后面的油炸很有幫助。
    “可以燒油了嗎？”張凡問道。
    接下來的步驟，就是油炸，張凡是清楚的。
    “不急，等涼一會?！眿鹱永^續(xù)她們的工作。
    這個時(shí)候，嬸子需要趁熱往肉上涂抹一些醬油之類的調(diào)料品，這樣炸出來的扣肉才會更有味道。
    過了一段時(shí)間，她才吩咐張凡，將油倒入油鍋，開始燒油，準(zhǔn)備炸。
    油燒熱時(shí)轉(zhuǎn)最小火，先將五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一開始先不炸皮。等肉的那面上色時(shí)再轉(zhuǎn)面，以皮朝下繼續(xù)炸。炸的過程一定要蓋鍋蓋且壓緊，避免油爆噴起。
    炸皮時(shí)就會聽到乒乒乓乓的油爆聲，等到油爆聲響轉(zhuǎn)小之后，再開蓋察看。
    有時(shí)候皮會稍微黏在鍋上，小心的鏟起，此時(shí)會再產(chǎn)生油爆的機(jī)會已降低很多，再開小火，繼續(xù)將四個面都炸至金黃色，甚至炸到顏色偏深暗都無所謂。炸好的肉塊，趁熱再放回原先煮肉的那鍋水中，開大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火煮上。
    整個過程，需要注意的幾點(diǎn)比較關(guān)鍵的，嬸子著重跟陳保利的老婆說了一下，其他的就沒什么技術(shù)難度。
    幾個鐘頭后，色香味俱全的扣肉炸了出來，滿滿的一大盆，足夠張凡他們過這個年所需的了。
    陳保利還等不及，請求嬸子晚上弄個香芋扣肉吃。
    跟張凡一樣，喜歡用香芋跟扣肉搭配，香芋吸收扣肉的油，扣肉則是吸收香芋的氣味，搭配起來，簡直太絕了。
    這又是南方一道名菜，老少都喜歡吃。此萊之所謂“扣”，即肉經(jīng)炸后切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。
    在許多地方，每當(dāng)中秋佳節(jié)，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑于一身。
    香芋扣肉色澤鐵紅、肉質(zhì)爛而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、風(fēng)味別致。
    “我們家芋頭上次都挖完了?！睆埿涝谶吷咸嵝训?。
    二叔笑了笑：“老四家多得是，一會我去要點(diǎn)回來?！?br/>     他口中的老四，自然也姓張，跟二叔是堂表關(guān)系。他家，年年都會在河邊的一片爛田種大片的香芋，村里誰想要吃香芋，直接打聲招呼挖就行。
    “那得早點(diǎn)去，別讓飯店的朱老板都包了?！睆埛惨蔡嵝训?。
    飯店的朱老板，現(xiàn)在也頗有點(diǎn)財(cái)大氣粗的感覺，村里的好食材，被他看上，直接都是包圓的。