林淡到時(shí), 裘小廚子正站在后門引頸眺望, 看見(jiàn)馬車立刻屁顛屁顛地迎上來(lái)：“師傅, 您下車的時(shí)候小心著點(diǎn), 別跳別跳，我扶您一把?！?br/>     只可惜他還是說(shuō)慢了，林淡已掀開(kāi)車簾，利利索索地跳下來(lái), 大步往門里走，“聽(tīng)說(shuō)嚴(yán)家菜館又出了一道招牌菜叫拆燴魚頭？”
    “沒(méi)錯(cuò)，是用去了骨的鰱魚頭做的，甫一推出就獲得了食客的好評(píng)。我本來(lái)想請(qǐng)朋友幫忙打包一份帶出來(lái), 但嚴(yán)家菜館不肯賣，說(shuō)想吃只能去店里吃, 不外送。這是防著我橋園飯莊呢。師傅，我聽(tīng)說(shuō)那魚頭一點(diǎn)骨頭都沒(méi)有，熬好后嫩滑嫩滑的, 滋味十分美妙。您說(shuō)他們是怎么做到的？什么樣的刀功能把魚頭里的骨頭都給拆下來(lái)，這也太精巧了?！濒眯N子感嘆道。
    “沒(méi)什么精巧的?！绷值?jiǎn)單解釋一句, “拆魚骨的方法有兩種, 一種生拆, 一種熟拆。魚頭肉少骨多, 看似無(wú)法拆卸，實(shí)則放進(jìn)水里煮得骨肉分離，就能很容易拆出來(lái)?！?br/>     林淡這樣一說(shuō), 困惑了裘小廚子一天一夜的問(wèn)題就迎刃而解了。于廚藝一道，他就沒(méi)見(jiàn)過(guò)比林淡更見(jiàn)多識(shí)廣、辨思靈巧的。之前嚴(yán)家菜館分別推出了三樣新菜，一是松鼠鱖魚，二是蔥扒大烏參，三是蟹粉獅子頭。那松鼠鱖魚原本賣得極好，把橋園飯莊的老食客全都搶走了，差點(diǎn)害得裘小廚子關(guān)門大吉，可自打林淡推出金毛獅子魚后，老食客又都回來(lái)了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來(lái)店里授徒，他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜。
    為了幫扶橋園飯莊，林淡每天會(huì)做五桌菜，只憑這五桌菜，卻留住了京城口味最刁鉆的幾位老饕。如今這些人就算餓死也不愿去別的飯館吃飯，就坐在店里干等著。
    眼看松鼠鱖魚扛不住嚴(yán)家菜館的大旗，那位嚴(yán)御廚又研制了一道新菜叫蔥扒大烏參，整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟，口感軟糯卻又透著幾絲筋道，滋味十分獨(dú)特。
    林淡似乎與對(duì)方較上勁了，翌日也做了一道菜，叫醬釀大烏參，手藝之奇巧、調(diào)味之精妙，比那蔥扒大烏參不知高出多少個(gè)層次。“釀”是一種特殊的烹飪食材的方法，把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜，這種方法就叫做“釀”。常見(jiàn)的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等，但釀烏參裘小廚子卻是第一次見(jiàn)。
    所謂“醬釀”里的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、細(xì)鹽等調(diào)料入壇封存，等待發(fā)酵。發(fā)酵完全后揉捏成長(zhǎng)條狀，塞入烏參肚腹之中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的咸鮮完全融入烏參之中，這便成菜了。為客人端上桌后，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長(zhǎng)的小段，以便客人分食。
    煨得爛熟的烏參包裹著滑嫩而又醬香濃郁的蝦籽，入喉鮮甜、咸香，回味無(wú)窮。醬釀的餡料也可以根據(jù)客人的要求進(jìn)行調(diào)整，換成更有嚼勁的烏魚子，或是直接取用新鮮的魚子，都是可以的。只這一盤菜，稍稍變一變烹飪方法和餡料，就能出三種甚至更多種口味，叫客人如何不滿意？所以那蔥扒大烏參也沒(méi)能濺出多少浪花來(lái)，推出的第二天就完全被橋園飯莊的醬釀大烏參搶了風(fēng)頭。
    嚴(yán)御廚畢竟是御廚，輕易不肯服輸，又過(guò)半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬肉和蟹粉調(diào)制的，口感鮮嫩多汁，十分美妙。眼看嚴(yán)家菜館的生意憑借這道菜又起來(lái)了，林淡又推出一道新菜叫富貴丸子，名字聽(tīng)上去很玄乎，實(shí)則也是用剁碎的豬肉做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。
    她把剁碎的豬肉浸泡在蔥姜水里，這蔥姜水必須用肉質(zhì)鮮黃的老姜和帶胡須的青蔥壓榨而成，否則味道不夠重，掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌進(jìn)去，這樣還可增加黏性，使之不易變形，末了把豬大骨敲碎，取出里面的骨髓匯入肉沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下來(lái)，這丸子已鮮香十足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，怎么做口感都是那么軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的瓊漿玉液一般，滿嘴都是濃濃的肉汁。
    于是乎，嚴(yán)家菜館好不容易挽回的食客又紛紛涌入橋園飯莊，當(dāng)真是大起大落，生意慘淡。
    連著打了兩次擂臺(tái)，食客也看出一些端倪，眼見(jiàn)嚴(yán)御廚又推出一道新菜叫拆燴魚頭，他們嘗過(guò)味道便都來(lái)了橋園飯莊，目的是為了什么不言而喻。等待的時(shí)候難免無(wú)聊，老掌柜就請(qǐng)了幾個(gè)街頭藝人在廳里說(shuō)書，奉上瓜子、鮮果，把客人招待地好好的。
    林淡每日只在橋園飯莊做五桌菜，若是不早點(diǎn)來(lái)占著位置，也不知何年何月才能吃到她的手藝。對(duì)嘴巴特別刁的老饕而言，這可比受刑還難受。眼見(jiàn)未時(shí)快到了，誠(chéng)親王便率先催促起來(lái)：“掌柜，那位大廚還沒(méi)來(lái)？你瞅瞅人嚴(yán)家菜館，這拆燴魚頭可都推出一整天了，她這邊也該亮招牌了吧？”
    “對(duì)對(duì)對(duì)，我從昨兒晚上等到今兒下午，肚子都等癟了?！惫вH王毫不避諱地拍拍肚子，把大伙兒全都逗笑了。
    嚴(yán)家菜館的新菜雖然好吃，卻儼然成了橋園飯莊的風(fēng)向標(biāo)，他們?cè)谀沁呏更c(diǎn)一下風(fēng)向，食客便都聞風(fēng)去了橋園飯莊，這是接連兩月打擂臺(tái)養(yǎng)成的條件反射。
    雖說(shuō)嚴(yán)御廚是御廚，在皇上跟前也得寵，但她畢竟只是一個(gè)御廚，身份比這些王爺、公侯、一品大員不知道低了多少個(gè)層次。人家來(lái)你的飯店吃飯那叫賞臉，斷沒(méi)有上趕著去巴結(jié)你的道理。還是那句話——好吃就是好吃，稍遜就是稍遜，食客的胃不好糊弄。
    林淡這邊剛?cè)霃N房，為裘小廚子解密拆燴魚頭的做法，老掌柜就匆匆忙忙跑進(jìn)來(lái)了，畢恭畢敬道：“林大廚，客人都等急了，您今天也會(huì)做一道新菜吧？”
    “當(dāng)然做新菜?！绷值龡l斯理地挽起袖子，“當(dāng)初可是說(shuō)好了，嚴(yán)家菜館推一道菜，我這里就教你們一道菜，除非嚴(yán)家菜館關(guān)張，這話便會(huì)一直作數(shù)。”
    您老這是想把嚴(yán)家菜館整垮臺(tái)啊！裘小廚子垂下頭為嚴(yán)家人默哀，轉(zhuǎn)瞬卻又抬起頭看向師傅，眼睛亮晶晶的。
    老掌柜徹底放心了，連忙跑出去把這個(gè)好消息告訴久等的食客。
    林淡洗干凈雙手，挑了一條四斤重的鱸魚拍暈后擺放在砧板上，徐徐道：“方才我已經(jīng)說(shuō)了，拆魚骨的方法有兩種，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的這道菜叫做神仙無(wú)骨魚，也是沒(méi)有骨頭的，結(jié)合了生拆法與熟拆法，你看好了?！痹捖鋸聂~脊處下刀，將脊骨與肋骨完全切斷，魚腹的肉卻還連在一起，分開(kāi)后變成漂亮的蝶翼狀，完了按住魚尾，順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來(lái)，再片薄薄的兩刀，把肋骨分離。
    鱸魚本就刺少，只一根脊骨加兩排肋骨，林淡四刀下去，這些骨頭就都沒(méi)了，魚頭以下、魚尾以上，全是完完整整的肉。
    “這就是生拆法，刀功講究一個(gè)干凈輕薄?！绷值褍善~肉合在一起，用蔥葉捆扎好，這樣看去又變成了一條整魚，可避免在入湯熬煮的過(guò)程中致使魚肉散碎。
    “這道菜吸取了淮揚(yáng)菜的手法，可燴百味?！绷值褵o(wú)骨魚放入鍋里煮，繼續(xù)道：“入奶湯可燴三鮮味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味，全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味，味味濃郁，這才是神仙無(wú)骨魚最大的特色。”
    裘小廚子邊聽(tīng)邊記，眼底是林淡精妙無(wú)比的手法，耳邊是林淡生動(dòng)形象的解說(shuō)，一時(shí)間竟如癡如醉，不由喟嘆道：“師傅，您怎么懂那么多啊？我爹和我祖父是宮中的老御廚，卻仿佛沒(méi)有你懂得多?！?br/>     林淡輕笑道：“若是按照制式，菜可分宮廷菜、官府菜、民間菜。可是你知道嗎？這世上本沒(méi)有宮廷菜和官府菜，此二者皆是由民間菜發(fā)展而來(lái)。真正的美味均來(lái)自民間，你吃得多了、看得多了、做得多了，自然而然便懂得多了。我為了磨練廚藝，每到一個(gè)地方就會(huì)去做跑廚，替置辦紅白喜事的人家做宴席。民間宴席多種多樣，有八大碗、九大碗、十三絕，甚至一桌宴席五十二道菜，比之宮宴也不差什么。你想想，五十二道菜，菜菜不重樣，這得耗費(fèi)多大的功夫？又因?yàn)榧t白喜事，需得隆重、慎重，就更不能損了客人的食欲，這里面又有多少學(xué)問(wèn)？把這些功夫和學(xué)問(wèn)都研究透了，廚藝自然就學(xué)出來(lái)了。”
    裘小廚子久久不語(yǔ)，等那神仙無(wú)骨魚出鍋了才由衷道：“師傅，那嚴(yán)朗晴與您比起來(lái)，實(shí)在是差得太遠(yuǎn)了！”
    林淡搖頭輕笑，卻不接話，讓店小二把菜端出去，緊接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。