1、直刀切

左手按壓食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，切斷食材，通常會(huì)再切成片或絲等。

適用于質(zhì)地清脆的食材，如黃瓜、蘿卜、土豆等。

2、拉刀切

左手壓住食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，從上向下拉到底，著刀點(diǎn)在刀前端。適用生肉絲、熟肉等于有韌性的原料。

3、推刀切

使刀與砧板平行。先將刀刃平放于食材切入處，左手再壓穩(wěn)食材，刀與砧板呈一定角度作近似平行推刀狀，切斷食材。適用于切比較薄小和某些易碎易裂的原料，如豆腐。

4、滾刀切

將圓柱形食材滾動(dòng)斜切，使食材形成均勻且不規(guī)則的四棱體狀。適用于如黃瓜、長(zhǎng)茄等圓柱形食材。此形狀材料多用于燒制菜肴或鹵制菜肴中。

5、直刀劈

食材橫放，左手扶住尾端，以剁刀靠近手握的那一側(cè)，舉高直剁而下，將食材剁成大小適當(dāng)?shù)膲K。此法適用于豬排骨、牛排骨、豬蹄等帶骨食材。

6、平刀片

將材料底部切平，或者對(duì)半切開(kāi)。右手持刀，與砧板平行，左手壓住食材，刀由底部平行片入，片成適當(dāng)厚薄的片。適用于不平整的食材，如苤藍(lán)和魔芋。

7、斜刀片

斜刀法可分為正斜切和反斜切兩種，屬片刀法中的一種，在切的過(guò)程中，菜刀需要傾斜一定的角度切入食材。適用于無(wú)骨頭的食材，可切成較厚的片和塊，如豆干、豬腰、魚(yú)片和海參等。

8、荔枝形切

左手按住食材，右手持刀，采用直刀推剞，進(jìn)刀的深度是食材深度的2/3；切好后轉(zhuǎn)一個(gè)方向，進(jìn)刀深度一樣。兩刀相交的角度為90度角。切好后改刀將食材切成長(zhǎng)約3厘米的條狀，加熱后即卷曲成荔枝狀。適用于肉類，如魷魚(yú)、豬腰等。

9、交叉十字形切

交叉十字形也是花刀常見(jiàn)的造型之一，又名十字形花刀。

加工時(shí)在原料兩面均勻的剞成一個(gè)個(gè)十字紋即可。如果原料的面積大，可以剞多個(gè)十字形，刀紋間距可以小一些；如果原料面積小，則反之。適用于鯉魚(yú)、青魚(yú)、鱖魚(yú)等魚(yú)類。