關東人家給所有員工漲了工資，達到和外面飯店統一水平。
    但已經打離職的員工都在外面找好了工作，決意不在這干，開完工資就直接走人了，連三月份的半個月工資都沒要。
    走的時候說：“早干啥去了？這飯店活該沒人。”
    好在工資漲上去了，很快招到人手，沒出現大面積用人荒。但也敲響了警鐘，用人這一塊將成為飯店的重中之重。
    人是招來了，怎樣留住，怎樣讓新入職的員工很快融入到團隊之中，對飯店產生認可，進而成為老員工是個需要從根本上解決的問題。我們都知道一個新員工的成本是老員工的三點二倍，企業最大的成本就是那些沒有培訓好的員工，時時刻刻在得罪客戶損失利潤。
    什么是管理？這就是管理。
    飯店經常換人不是啥好事，運營成本的增高會在潛移默化中拖垮一個企業。所以對員工的培養很重要，留住員工更重要。飯店一百名員工，如果八十個是工作一年以上的老員工，工作效率和工作質量是其他飯店沒法比的，這樣的飯店將處于盈利之中。
    怎么樣留住員工？
    首先需要知道員工來飯店工作想要得到什么。
    無外乎兩點，第一，得到高薪酬和良好的福利待遇；第二，學到一技之長，得到發展。只要滿足員工的這兩點需求，人幾乎就留下了。
    當員工的勞動和薪酬不匹配，又沒有良好的福利待遇，必然選擇離職。而很多老板只是停留在我給錢你干活的思維意識里，對適當的高薪和福利待遇不重視，這是造成員工流失的主要原因。往往是員工在這里學到了一技之長，成為熟練工種，因為拿不到相匹配的工資，離職到別的飯店工作，白白給人家培養了，得不償失。
    說實話，不會賺錢的老板都這么干。
    “阿巧餃子館”的裝修已經接近尾聲。
    孫海成、華清、王紅、涼菜師傅已經到位，廚房設備、使用工具、餐具都回來了，能夠正常使用。四個人的任務是打掃衛生，把工具和餐具歸位，給保鮮盒貼標簽，熟悉環境和設備。
    最主要的任務是演習菜品，做流程定標準。
    老譚雖然不是老板，但是想打造一家特色餃子館。
    他的想法簡單直接，不和省城“福記”“洪記”“臨江軒”“青花閣”這樣老字號餃子館競爭，人家都是三十年以上的老店，文化底蘊強，干不過人家。另辟蹊徑，從小餃子館入手，導入快餐模式，把功夫用在產品質量和速度上，形成一種快餐餃子文化。
    這樣就得在產品上做文章，產品不要多，要精品，出品速度要快。客人點六個菜兩盤餃子，二十分鐘之內上去才行。縮短客人等餐時間，感覺到剛坐下菜就上來了，頭杯酒剛喝完菜上齊了。提高客人的就餐體驗，主要體現一個快字。
    當然，光快不行，還得保證質量，必須是精品，哪管是一盤普通的尖椒干豆腐呢，也得做到客人說好才行，得說看人家這干豆腐做的，絕了。
    老譚重新調整了菜品結構。
    熱菜壓縮到十八道，外加兩個燉菜。
    四道菜作為主打，分別是鐵鍋魚頭、小炒黃牛肉、農家炒干菜、阿巧當家小笨雞。
    鐵鍋魚頭是在關東人家鐵鍋燉魚的基礎上演變過來的，選用的是大伙房水庫的胖頭魚魚頭，用砂鍋魚頭的做法進行制作，里面加入了湘菜剁椒魚頭的調味料，燉出來的魚頭香味撲鼻，辣味適中，魚肉鮮嫩，湯汁可口，營養豐富。
    這道菜第一次試制就得到了大家一致好評，老馮和李萬山說從來沒吃過這么好吃的魚頭，必須上，保證能一炮打響。
    常吃魚頭有好，魚頭富含人體必需的卵磷脂和不飽和的脂肪酸，對降低血脂、健腦益智以及延緩衰老有好處，有助于增強男性性功能。適合氣虛乏力、頭暈無力、未老先衰的人食用。但是切記，吃魚頭的時候別吃西紅柿、毛豆、山楂。
    在預防未老先衰上女人多吃點好，比美容產品管事，食補總比藥補強，它是從里往外滋補，治根本。
    又經過幾次制作，完善之后交給華清負責，規定每天中午飯口前做出六個，晚上十個，賣完拉倒，想吃提前預定，屬于饑餓營銷。
    小炒黃牛肉也由華清負責，黃牛肉、調料、輔料都從原產地長沙發貨，炒出來原汁原味，是別人家飯店沒法比的。
    農家炒干菜不用說了，老譚五年前研發的，東方美食特別報道過一次，現在已經成了東北土菜的代表菜。
    阿巧當家小笨雞是新研發的，靈感來源于最近省城賣的火爆的小胡同炒雞，老譚去吃過兩次，感覺味道很好。吃的時候想起甘旗卡當地人養的一種草原紅公雞來，這雞的特點是成長期短，雞冠子大，肉質細嫩，有笨雞口感，熟得快，滋味足。
    如果把這雞用小胡同炒雞的做法做，加上小土豆同時燜，味道一定好。想到做到，給吳主任打電話叫他給弄兩只過來。
    吳主任二話沒說用長途客車給送過來五只，并且都是活的。
    第一次試制不太成功，有些油大，口感沒上去。李萬山、老馮、華清他們嘗了說很好，但是老譚感覺不行，沒達到想要的效果。
    華清提了個建議，說小土豆吃油率不高，換成黃麻子土豆效果能好些。于是把小土豆換成黃麻子進行試做，效果確實比之前好，但還是不夠。
    郁悶之下老譚又去嘗了小胡同炒雞，王紅也跟去了。
    王紅第一次吃小胡同炒雞，吃完之后說：“老譚，我感覺你做的比這個好吃。”
    老譚也承認自己做的比小胡同炒雞好，但是還達不到吃上一口就想吃第二口的程度，只有達到這種程度才能叫特色，要不然只是好吃而已。
    他說：“還不行，感覺差點啥。”
    王紅無意的說：“我在家燉雞喜歡加點鮮香菇，樂意吃那個味兒，尤其是把雞湯味都燉進去，吃香菇趕吃肉了。”
    說者無心聽者有意，老譚眼前一亮，心說自己咋沒想到呢。
    回去之后進行第三次試制。
    選一砂鍋，直接上火熗鍋，下入雞塊煸炒，待雞塊收緊后落入料酒、醬油、十三香、少許蠔油、糖色，加入老湯、兩個川椒、洗好的香菇和切好的黃麻子土豆塊，蓋上砂鍋蓋中火燜十分鐘。
    掀開砂鍋蓋，香氣撲鼻。雞肉塊金黃燦燦，香菇黑亮飽滿，土豆塊黃中帶沙，上面帶著誘人的油花，湯汁僅留鍋底，滋滋作響，誘人食欲。
    看到這個菜的人都有一種感覺——恨不得馬上吃一口才過癮。
    當家菜就這樣誕生了！
    不用別人說，老譚自己都感覺這菜一定火。
    當然，這菜和魚頭一樣，也是限量的。
    涼菜八道，小菜八個。
    八道主涼菜以拌菜為主，只有一道熏味——豬蹄。沒上太多熏醬菜，貪多嚼不爛，好東西有一個就夠。涼菜主要是配合熱菜和餃子。
    俗話說餃子就酒，越喝越有。餃子雖然是主食，也當半拉兒菜用，人們進飯店吃餃子，大部分情況是兩盤餃子一盤菜，再來個小拌菜就可以了。涼菜不能整的太多，餃子大部分是肉餡的，人們吃餃子就想吃點小菜，所以小菜多點沒毛病，正合適。
    老譚把八個小菜設計成客人自選模式，都提前做好裝盤，放在展檔冰柜里，客人喜歡哪個拿哪個，既方便了客人，又提升了上菜速度。
    拌菜精致，小菜可口，豬蹄桌桌有。
    這是老譚對涼菜的要求。
    在這里我們介紹一下涼菜師傅，姓方，叫方建軍，四十歲。人比較老實，不愛說話，離婚了，有個女在老家上高中，爺爺奶奶照顧。
    手藝中規中矩，在甘旗卡的時候合作的挺好，覺著老譚不錯，這回再次合作。
    餃子館，餃子是重頭戲，必須做出特色。
    老譚把餃子從六種壓縮到五種，分別是肉三鮮，酸菜豬肉，牛肉芹菜，豬肉青椒，蘿卜粉絲素。頭四種是煮餃，后一種是蒸餃。
    餃子大小為二十八克，比傳統餃子多三克。餃子皮十三克，餃子餡十五克，每盤餃子十八個，一個正常人絕對能吃飽。售價在十八到二十五之間，老百姓都能接受。
    王紅通過在甘旗卡半年的鍛煉，已經是合格的面點老大。老譚把餃子餡的配方早就給了她，她也一直用心的在研究。在某種程度講老譚是她師父，只不過老譚一直不收徒弟。
    王紅有股韌勁兒，啥事除非不干，干就干明明白白的，并且還得比別人厲害才行。
    這兩天省城有名的餃子館她都挨個的嘗了個遍，尤其是福記和洪記，去了不下三次，回來后開始反復研究試制。
    這一點叫老譚刮目相看，對她說：“姐，我佩服你這個勁兒。”
    王紅笑了，說：“不能給你丟臉呀。”
    “你托生錯了，要是托生個男的就沒我啥事了。”老譚笑道。
    “你就拿我當男的，以后別叫我姐，叫哥。”
    俗話說功夫不負有心人，經過王紅的不斷研究改進，餃子確實好吃，不次于福記和洪記，隱約有超越的趨勢。每次嘗餃子大伙都贊不絕口，尤其是艷華，有要拜師的念頭。