二零一零年，省城的餐飲業(yè)處于變革時(shí)期。
人們上飯店消費(fèi)越來(lái)越理智，從過(guò)去的大魚(yú)大肉過(guò)渡到了吃好、吃健康上來(lái)。
以前有錢(qián)人才下得起的館子，現(xiàn)在尋常百姓經(jīng)常光顧，下館子不再是什么值得炫耀的事。
客人都成了美食家，對(duì)飯菜的口味特點(diǎn)了解，都能說(shuō)出個(gè)一二三來(lái)。很多飯店菜家庭主婦也會(huì)做一兩道，做的不比廚師差。
人們進(jìn)店消費(fèi)，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量要求越來(lái)越高，也越來(lái)越追求就餐體驗(yàn)。吃飽吃好只是基本訴求，還要吃得放心、舒心、開(kāi)心。
消費(fèi)和就餐理念的改變，促使飯店的管理和運(yùn)營(yíng)也相應(yīng)的發(fā)生改變，以便跟上需求，跟上發(fā)展。
落后就得挨打，被無(wú)情淘汰。
舉個(gè)明顯的例子。
以前一條街上新開(kāi)一家飯店，裝修的只要不是太次，飯菜能說(shuō)得過(guò)去，服務(wù)不是太好，開(kāi)業(yè)的時(shí)候都有人進(jìn)去吃飯，并且越是新開(kāi)業(yè)的吃飯的人越多。人們都有湊熱鬧的心理，管他吃不好吃呢，先進(jìn)去吃一頓再說(shuō)。
現(xiàn)在不行了，飯店滿(mǎn)大街都是，你說(shuō)吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜館，想吃川湘菜有川湘菜館，想吃餃子有餃子館，想吃火鍋有火鍋店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃膩了有西餐、日本料理、韓式料理。只有你想不到的，沒(méi)有人做不到的。
新開(kāi)業(yè)的飯店，人們路過(guò)有時(shí)連看都不看一眼，直接就過(guò)去了。
飯店門(mén)欄確實(shí)低，但投資小見(jiàn)效快的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。
改革開(kāi)放以來(lái)社會(huì)發(fā)展迅速，用三十年的時(shí)間走完了西方發(fā)達(dá)國(guó)家五十年、八十年才走完的道路。經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展帶動(dòng)了人們生活水平的提高，生活水平的提高拉動(dòng)了消費(fèi)增長(zhǎng)，飲食服務(wù)業(yè)的欣欣向榮就是很好的見(jiàn)證。
隨著人們消費(fèi)能力的增長(zhǎng)和就餐體現(xiàn)的提高，傳統(tǒng)餐飲模式必然受到?jīng)_擊，飯店的變革也是順應(yīng)時(shí)代潮流，是發(fā)展的需要。
餐飲業(yè)開(kāi)始向多元化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化方向發(fā)展。
有幾種現(xiàn)象發(fā)生了改變。
第一是一個(gè)師父帶領(lǐng)幾個(gè)徒弟小作坊操作形式的廚房不存在了——一個(gè)大師傅捧火一家店的時(shí)代過(guò)去了。
第二是光達(dá)到菜品和服務(wù)合格的飯店不再盈利——人們開(kāi)始追求就餐體驗(yàn)。
第三是傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)不靈了——飯店員工大部分是八零后和九零后，這些孩子大都沒(méi)吃過(guò)苦受過(guò)窮，有自己的思想主見(jiàn)，拿離職不當(dāng)回事，按著自己的心情工作，用管理七零后的方法不好使。
八零、九零后是個(gè)特殊群體，個(gè)性化太強(qiáng)，不管在廚房還是前臺(tái)，不喜歡被人說(shuō)。
老譚和王剛這代人，在廚房師傅是爺爺，小弟是孫子，師傅的話(huà)就是圣旨，敢不聽(tīng)輕則一頓訓(xùn)斥，重則直接開(kāi)除。所以對(duì)師傅都畢恭畢敬，唯恐惹生氣了自己工作不保。
現(xiàn)在全都反過(guò)來(lái)了，小弟是爺爺，師傅是孫子。
師傅唯恐哪句話(huà)說(shuō)過(guò)頭小弟一撅屁股走人，不伺候了。現(xiàn)在廚房找個(gè)小弟比找?guī)煾惦y，哪家飯店一說(shuō)招廚師，報(bào)名的有的是，扒拉著用。一說(shuō)招小弟，等著吧，一時(shí)半會(huì)兒招不上來(lái)。
現(xiàn)在得哄著小弟干活，就這樣還唯恐不干呢。
前臺(tái)也是如此，十八、九，二十來(lái)歲的小姑娘比小小子難管。更不讓人說(shuō)，遲到、請(qǐng)假、違反紀(jì)律是家常便飯，根本不當(dāng)回事。批評(píng)兩句，懂事一些的好些，能夠虛心接受，不懂事的直接頂撞，嚴(yán)重的一來(lái)勁直接走人，不干了。
家家飯店缺服務(wù)員，不在你這干到別人家照樣上班，根本不擔(dān)心找不到工作。
在去年?yáng)|方美食餐飲管理論壇上，老譚提出今后的餐飲業(yè)不再是核心技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)，而是人的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)家有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍就是贏。同時(shí)提出團(tuán)隊(duì)建設(shè)越來(lái)越重要，不但要打造過(guò)硬的管理團(tuán)隊(duì)，還要打造團(tuán)結(jié)的員工隊(duì)伍。
提出這個(gè)觀點(diǎn)的時(shí)候很多餐飲人并不認(rèn)可，事實(shí)證明老譚是對(duì)的。現(xiàn)在餐飲業(yè)所面臨的最大問(wèn)題就是人的問(wèn)題，家家出現(xiàn)用人荒，招聘的大紅紙?zhí)焯熨N著，總在招人，甚至出現(xiàn)飯店裝修完了，因?yàn)檎胁簧先硕荒荛_(kāi)業(yè)的現(xiàn)象。
任何一個(gè)企業(yè)的變革都是從帶頭人開(kāi)始的，也就是老板。老板的思維不改變，企業(yè)不會(huì)改變。
于是很多國(guó)學(xué)班、總裁班、老板訓(xùn)練營(yíng)這樣的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開(kāi)始發(fā)展起來(lái)。以前一說(shuō)培訓(xùn)感覺(jué)是國(guó)有大企業(yè)、機(jī)關(guān)廠礦、教育部門(mén)的事，跟飯店沒(méi)啥關(guān)系。很多飯店老板認(rèn)為把飯菜和服務(wù)做好就行了，沒(méi)培訓(xùn)學(xué)習(xí)的必要。
也有一些老板抱著試試看的心理，報(bào)個(gè)班看看，有用就聽(tīng)聽(tīng)，沒(méi)用就當(dāng)消磨時(shí)間了。
于是第一批認(rèn)可培訓(xùn)學(xué)習(xí)有用的餐飲老板產(chǎn)生了。
他們聽(tīng)老師講完之后，發(fā)現(xiàn)把飯菜和服務(wù)做好只是飯店的基礎(chǔ)工作，還要有更高的管理。
通過(guò)學(xué)習(xí)知道了什么是雇人、用人、留人、育人，知道作為一個(gè)老板應(yīng)該有什么樣的格局，怎么去當(dāng)老板。
知道了企業(yè)最初的競(jìng)爭(zhēng)是技術(shù)，然后是人才，到最后一定是文化。
通過(guò)學(xué)習(xí)搞明白一件事，客人進(jìn)店消費(fèi)不是吃飯那么簡(jiǎn)單，還有就餐體驗(yàn)和文化感受，美食不但是“食”，還要“美”。
把飯店當(dāng)成一杵子買(mǎi)賣(mài)做，生命力不會(huì)太長(zhǎng)。
中國(guó)飯店的平均壽命是三點(diǎn)年。五年以上的飯店占百分四十，十年以上的飯店百分之十，三十年以上的百分之五，百年以上的飯店不到百分之一。
這是擺在所有餐飲人面前的一個(gè)現(xiàn)狀。中國(guó)是美食大國(guó)，美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)溢滿(mǎn)中外，但是百年老店卻很少，遠(yuǎn)沒(méi)有我們的鄰居日本多。
為什么？都是錢(qián)在作怪。
徐總在朋友的推薦下報(bào)名了國(guó)學(xué)班和總裁商學(xué)院。通過(guò)第一階段的學(xué)習(xí)進(jìn)步不少，感覺(jué)自己的心胸開(kāi)闊了，格局漸漸打開(kāi)，思維發(fā)生了巨大改變。認(rèn)識(shí)到以前的管理已經(jīng)落伍了，不但落伍，并且是死路一條。
如今不再是能人管理的時(shí)代，而是團(tuán)隊(duì)合作共創(chuàng)共贏的時(shí)代。老板和員工之間不再是簡(jiǎn)單的雇傭關(guān)系，而是合作關(guān)系，是合伙人。再把自己當(dāng)成高高在上的老板不行了，只是個(gè)投資人。
自己拿錢(qián)投資一家飯店，把志同道合的人聚在一起，做一件大伙都喜歡的事，共同創(chuàng)造財(cái)富。
徐總在學(xué)習(xí)班認(rèn)識(shí)了幾位做飯店的同行，在和他們溝通的時(shí)候發(fā)現(xiàn)自己學(xué)晚了，人家早就開(kāi)始學(xué)了。不但自己學(xué)，還把店里的管理人員帶過(guò)來(lái)一起學(xué)。
其中一個(gè)老板分享說(shuō)高管們學(xué)完之后不但自己成長(zhǎng)，把學(xué)到的東西運(yùn)用到實(shí)際工作之中，管理上去了，員工的工作態(tài)度有了很大改變，要離職的員工也不離職了，營(yíng)業(yè)額也相應(yīng)的得到提升。
徐總想也得和人家學(xué)習(xí)，叫店里的管理人員來(lái)接受培訓(xùn)，他們進(jìn)步了員工才能進(jìn)步，飯店才能發(fā)展起來(lái)。
想到讓管理人員來(lái)學(xué)習(xí)，同時(shí)也想到了學(xué)習(xí)費(fèi)用。一個(gè)人學(xué)費(fèi)是一千八，店內(nèi)八個(gè)管理人員，加在一起是一萬(wàn)四千四，數(shù)目不小。
不知道別的飯店管理人員來(lái)學(xué)習(xí)是自己掏錢(qián)還是老板掏錢(qián)，他想問(wèn)一問(wèn)。
省城著名火鍋店的王老板是帶著管理團(tuán)隊(duì)來(lái)學(xué)習(xí)的。徐總來(lái)到跟前兒，先是和人家閑聊幾句。
王總說(shuō)：“我聽(tīng)說(shuō)三臺(tái)子開(kāi)了家大型農(nóng)家院，和那家老院子有一拼，有時(shí)間過(guò)去坐坐。”
徐總說(shuō)：“老大哥過(guò)去一定熱烈歡迎。”
王總問(wèn)：“感覺(jué)怎么樣？是不是收獲挺大？”
“收獲挺大。”徐總點(diǎn)點(diǎn)頭，然后問(wèn)：“王哥，我看你是帶管理人員來(lái)的，他們是自費(fèi)嗎？”
王總聽(tīng)出徐總的意思，笑笑說(shuō)：“老弟，讓咱們花錢(qián)還不愿意來(lái)呢，他們能舍得花那錢(qián)？咱們學(xué)完了不能親自去管，他們是直接管理者，給他們投點(diǎn)兒資值。”
王總拍了拍腦袋繼續(xù)說(shuō)：“以前咱們都把錢(qián)花瞎了，凈投資脖子以下的地方了，呵呵，給脖子以上的地方多投點(diǎn)兒沒(méi)毛病，長(zhǎng)知識(shí)。另外給管理人員多投點(diǎn)兒更沒(méi)毛病，他們厲害了管理才能上去，管理上去才能賺錢(qián)，咱們也省心。”
“今天來(lái)的是第二批，第一批都學(xué)完了。現(xiàn)在我?guī)缀醪辉趺磪⑴c管理，每個(gè)月把任務(wù)分配下去，剩下的就是檢查、看報(bào)表，再不就是學(xué)習(xí)。我看你也報(bào)國(guó)學(xué)班了，國(guó)學(xué)學(xué)學(xué)行，咱們腦袋里缺東西，尤其是老祖宗留下的東西。”
王總說(shuō)完之后和別人聊天去了，徐總的臉有些熱，心說(shuō)這長(zhǎng)時(shí)間白學(xué)了，格局還沒(méi)打開(kāi)，咋還省思叫管理人員自己交學(xué)費(fèi)呢？
他開(kāi)始在心里合計(jì)飯店的管理人員。
張麗是個(gè)人才，李爽也行，這兩個(gè)人工作沒(méi)毛病，有培養(yǎng)價(jià)值。胡靜跟自己干五年了，沒(méi)結(jié)婚的時(shí)候就跟著自己，雖然管理上欠缺，但忠誠(chéng)，對(duì)飯店沒(méi)二心，值得培養(yǎng)。
王剛必須得培養(yǎng)，他最應(yīng)該學(xué)習(xí)。早叫他學(xué)習(xí)就好了，現(xiàn)在都些晚。當(dāng)初沒(méi)意識(shí)到這點(diǎn)，要是剛開(kāi)始的時(shí)候叫他跟自己一起學(xué)習(xí)，現(xiàn)在也不用找廚師長(zhǎng)了。
李旭和王淑蘭都跟自己干不少年了，培養(yǎng)一下。
周宏友和袁華剛來(lái)沒(méi)到三個(gè)月，先考察一下。
老譚是個(gè)人才，他說(shuō)的和老師講的差不多，有些道理講的比老師還透徹，應(yīng)該不用培訓(xùn)。另外他才來(lái)，能不能干長(zhǎng)還兩說(shuō)著。能力確實(shí)有，就看能不能和王剛整到一起了。
王剛看著耿直、憨厚，給人老實(shí)厚道的樣，其實(shí)聰明著呢。廚房都是他找的人，可以說(shuō)是一手遮天。他那點(diǎn)小心眼兒瞞不住人，把廚房把持在自己手里，不叫別人插手，怕把他擠兌走了。
格局小，得叫他好好學(xué)學(xué)，不行給他也報(bào)個(gè)國(guó)學(xué)班，讓孔夫子教育教育他。
徐總把這幾個(gè)管理人員挨個(gè)的捋一遍，分別給出不同的評(píng)價(jià)，盤(pán)算著先叫誰(shuí)后叫誰(shuí)來(lái)培訓(xùn)學(xué)習(xí)。