梅菜扣肉
肥而不膩香滿席
美食札記
梅菜扣肉也稱為咸燒白，屬客家菜，以廣東梅州最具代表性。主食材梅菜，是廣東梅州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，其色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被稱為“正氣”菜，與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”。
梅菜吸油，可解五花肉的油膩，豬肉又會帶上梅菜的清香，二者搭配可以說是恰到好處。這道菜肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
材料
豬五花肉500克
梅菜干50克
調(diào)料
桂皮5克
八角2個
鹽、白糖各5克
料酒、老抽、蠔油各15克
做法
1 先將梅菜干浸泡一夜，用清水反復(fù)清洗幾次，去掉泥沙。
2 豬五花肉清洗干凈，切成0.5厘米厚的肉片備用。
3 鍋置火上，加適量清水，放入五花肉，再倒入桂皮、八角和料酒，大火燒開后，煮至肉色發(fā)白、無血色后將其撈出。
4 鍋置火上，放油燒至七成熱，放入五花肉和適量的蠔油、老抽，快炒使其均勻上色后，小火慢煎至顏色金黃后盛出。
5 用鍋內(nèi)的余油，放入泡好的梅菜，加入少許老抽、鹽、白糖調(diào)味，倒入少量清水，小火燜煮15分鐘。
6 五花肉擺盤，鋪上煮好的梅菜，上鍋中火蒸40分鐘即可。
烹飪小竅門
＊煎炒五花肉時，記得瀝干多余的水分，以免熱油濺出。
＊如果喜歡口感軟爛的五花肉，可用小火蒸2小時。
＊長時間蒸制的菜肴，食材里面的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類都會不同程度地分解，更有利于營養(yǎng)的吸收。
＊梅干菜的腌制過程比較長，春菜要腌制20天，冬菜要腌制30天，這樣亞硝酸鹽的含量就能降至安全范圍，可以放心食用。