水煮肉片
麻辣鮮香最解饞
美食札記
據傳水煮肉片起源于20世紀30年代的四川南部自貢，由名廚范吉安創新而出，屬于川菜中著名的家常菜。這道風味獨特的菜式因肉片未經劃油，用水煮熟，故名水煮肉片。
紅亮的湯汁光看著就很有食欲，吃起來更是讓人胃口大增。肉味香辣、軟嫩、易嚼，吃時肉嫩菜鮮、湯紅油亮、麻辣味濃，最宜下飯，為四川人的家常美食之一，其特色是“麻、辣、鮮、香”。吃肉片時伴著從紅色湯汁中撈出的一根根綠油油的青菜，吃起來別提多美了。
材料
豬里脊肉400克
大白菜300克
黃瓜、豆芽各200克
雞蛋2個
調料
干辣椒兩三個
豆瓣醬、花椒、蔥末、
蒜末各10克
鹽、姜末各5克
淀粉、料酒各15克
做法
1 將豬里脊肉洗凈切片，放適量淀粉、料酒、鹽，再倒入雞蛋清一起攪拌均勻，靜置15分鐘入味。
2 大白菜、黃瓜、豆芽洗凈，白菜葉手撕成大塊，黃瓜切段；花椒、辣椒拍碎。
3 鍋置火上，放油燒至七成熱，倒入部分花椒、干辣椒小火慢炸，待辣椒呈金黃色時將二者撈出，花椒油倒出備用。
4 鍋置火上，倒入部分花椒油燒至八成熱，下豆瓣醬、姜末炒香后，放入白菜葉、黃瓜、豆芽炒熟，盛出均勻地鋪在碗底。
5 鍋中加適量清水，用大火燒開，放入肉片燙煮至完全變色后，將肉片撈出鋪在蔬菜上，倒入少量湯汁，撒上花椒、辣椒、蔥末和蒜末。
6 剩余的花椒油燒開，將熱油淋在肉片上即可。
烹飪小竅門
＊用淀粉和蛋清腌制，能鎖住肉的甜味和水分，保持鮮嫩口感。
＊最后淋上去的熱油一定要高溫，油溫足夠則香而不辣，溫度不夠則光辣卻不香。
＊豬里脊肉含有豐富的優質蛋白質，一般人群都可食用。
＊大白菜水分高、口感好，有“菜中之王”的稱號，富含維生素C、鈣、磷、鐵及胡蘿卜素等，能和中下氣、消食利便，是大腸的清道夫，掃除腸道內堆積的廢物，排毒養顏。