畜肉選購·鑒別

新鮮畜肉的選購

新鮮畜肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無黏性，肉汁透明，肉質緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復，脂肪為白色；而變質畜肉的表面過分干燥，肌肉顏色發暗，有時呈淺綠色或灰色，切面過度潮濕和發黏，肉質松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味，脂肪呈淺灰色。

注水畜肉的鑒別

正常的新鮮畜肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水過多時，水會從肉上往下滴。割下一塊畜肉放在盤子里，稍待片刻就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在畜肉上用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明畜肉中注了水。

病死畜肉的鑒別

病死畜肉是指病畜肉或者非正常宰殺的畜類，這種畜肉一般不能食用。病死畜肉皮膚一般都有出血點或充血痕，顏色發暗，切開畜肉并用刀背按壓，可見肌肉間毛細血管溢出暗紅色淤血，并且切面呈豆腐狀，含水分多。