刀工技法 讓你游刃自如的“心法秘笈”
巧切豬肉——豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈水平方向，切出來的肉片紋路呈“川”字狀。因為豬肉的肉質比較松軟，如果垂直于豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎不易成形。
巧切羊肉——羊肉中有很多筋膜，切之前先將筋膜剔除，否則煮熟后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
巧切牛肉片——切牛肉片要橫切，即刀和肉的紋理呈90°垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。因為牛肉筋較多，并且順著肉纖維的紋路夾雜其間，豎切會使筋腱整條地保留在肉絲內，煮出來的牛肉會很難嚼。
巧切鮮肝——可采用推刀法，切時刀由后向前推，著力點在刀的后端。鮮肝切片后，應迅速用調料、面粉拌勻漿好，否則肝汁會流出，不僅會造成營養流失，而且炒熟后還會有許多顆粒凝結在肝片上，影響外觀和口感。
巧切熟肉——熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊，用鋸切法切軟的肥肉，就會切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會不碎不爛，整齊好看。