烹飪技法 廚亦有道，好吃便是硬道理
肉菜做得好不好吃，除了跟食材的選擇關系重大之外，烹飪的技巧也很重要。首先，燉肉切忌先放鹽。燉肉如果先放鹽，會直接影響到肉、肉湯的口味及營養素的保存。這是因為肉的含水量較高，而鹽具有脫水作用，燉肉時先放鹽會使肉組織中的細胞水分向外滲透，肉組織明顯收縮變緊，影響湯汁的濃度和質量。燉熟后的肉變硬、變老，湯則會沒有香味。
其次，肉的不同種類、不同部位，極大地影響了烹飪的方式。只有掌握了最適合每種肉類的烹飪方法，才能做出口感最佳的菜肴。
家禽類——雞的種類按其飼養方式大致可以分為土雞、肉雞、半土雞。土雞由于在外活動的時間較長，肉質結實且富有彈性，所以，土雞比較適宜長時間的燉煮，不適宜炒或炸等時間較短的烹制方式。肉雞的飼養時間較短，肉質松軟，所以炒、炸等快速烹制的方式都很適合選用肉雞。半土雞的肉質介于土雞和肉雞之間，所需要的烹飪時間也是介于二者之間，適合煎、煮、炒、炸。不過，烹飪半土雞時，應注意火候，時間久了會太老，太短則會沒有熟透。以上也可以作為烹飪其他家禽類的參考。
家畜類——豬肉：烹煮豬肉務必完全煮熟，因為有些豬肉中可能會有寄生蟲。豬肉的烹飪方式可分成干熱法與濕熱法。干熱法有煎、炒、炸、烤，由于烹制時間較短，肉質較嫩且筋腱較少的部位可以采用干熱法，如里脊肉、小排、腰內肉等。濕熱法則包括燉、紅燒、鹵、蒸、煮，烹制時間較長，所以適合筋腱較多或肉質比較堅硬的部分，例如蹄膀、豬腳、豬腿肉、豬肚等。
牛肉：不同部位的牛肉要選擇適當的烹飪方式，才能烹調出可口美味的牛肉。肉質較嫩的部位如上腰脊肉、小牛排等，適合煎、炒、烤等短時間的烹制。肉質較堅韌的部位如牛腱、牛腩等，適合燉、蒸、煮等長時間的烹飪。過高的溫度或大火會把牛肉的外表煮得太熟，而中間還沒有熟，故較嫩的切肉應用中火烹煮，肉質較韌的牛肉則適合小火。
羊肉：羊肉的膻味使很多人望而卻步，其味道主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除去或減輕，羊肉吃起來就更加美味。如果是爆羊肉片，可以在羊肉炒至半熟時加米醋和蔥、姜、料酒、茴香子等調料，起鍋后加蒜末，膻味會大減。也可以先用姜、蒜熗鍋，羊肉煸炒至半熟后再放蔥、料酒，起鍋后澆上少量香油，味道也很鮮美。如果是煮羊肉，可以在燉羊肉時加白蘿卜、料酒、香辛料、山楂或米醋等來祛除膻味，效果甚佳。